キャビアの歴史 16世紀、カスピ海沿岸で始めたといわれるキャビアの歴史は、19世紀中頃には西ユーロッパに輸出され、貴重な高級珍味として上流社会の食卓に登場しました。
キャビアの希少性について 20世紀に入り、ボルガ川河口アストラカンに製造工場が設立され、長期間保存可能な瓶詰めが製造され世界中に大きく広がりました。長い間、世界中のキャビアの需要の95%は、カスピ海のチョウザメが支えてきました。
ところが、昨今カスピ海状況は”大変動”と言葉で表現できるほどチョウザメの水揚げが年々減少しています。現象の主因は密漁で又気候の温暖化もあげられています。世界的にワシントン条約、CITES(絶滅に瀕した野生動物の種の国際取引に関する条約)などで輸出規制がかかりキャビアの年間輸出量が決定さています。こういった事情でキャビアの希少価値は年々上昇し、価格にも当然大きな影響がているのですが、世界中で保護策を打ち出し、チョウザメを絶えることがないように努力されいます。
このような現状の中で、ヨーロッパを中心に養殖キャビアが研究され、今では、天然もの肩を並べ、市場に出回っています。
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