D&Hキャビア

 



キャビアの歴史 16世紀、カスピ海沿岸で始めたといわれるキャビアの歴史は、19世紀中頃には西ユーロッパに輸出され、貴重な高級珍味として上流社会の食卓に登場しました。


キャビアの希少性について 20世紀に入り、ボルガ川河口アストラカンに製造工場が設立され、長期間保存可能な瓶詰めが製造され世界中に大きく広がりました。長い間、世界中のキャビアの需要の95%は、カスピ海のチョウザメが支えてきました。
ところが、昨今カスピ海状況は”大変動”と言葉で表現できるほどチョウザメの水揚げが年々減少しています。現象の主因は密漁で又気候の温暖化もあげられています。世界的にワシントン条約、CITES(絶滅に瀕した野生動物の種の国際取引に関する条約)などで輸出規制がかかりキャビアの年間輸出量が決定さています。こういった事情でキャビアの希少価値は年々上昇し、価格にも当然大きな影響がているのですが、世界中で保護策を打ち出し、チョウザメを絶えることがないように努力されいます。

このような現状の中で、ヨーロッパを中心に養殖キャビアが研究され、今では、天然もの肩を並べ、市場に出回っています。
   


   
純正キャビア製造工程

 
 
職人のわざ

 
捕獲されたチョウザメは加工船に運ばれ、真水で洗い消毒後卵を取り出します。卵はメッシュにかけて丁寧に一粒づつほぐします。真水ですすいだ後、塩加減が決まられますが、その折々のキャビアの状態をみきわめながらの工程は、職人わざを必要とします。
 

 
優れた自然食品

キャビアはチョウザメの卵を塩漬にした高級珍味ですが、栄養価は高くレシチン(神経の栄養)、ビタミンA(発育促進)、ビタミンD(骨の強化)等が多く含まれ、優れた自然食品ともいえます。
 
ミニ・ギャラリ

   
1869年より チョザメ肉、キャビアを長年扱い、伝統的な技術を受継いできたD&H社ならではの貴重な写真です。一部ですがどうぞお楽しみください。
   
  Universal Trader Ltd.2010.02.19